Serie Caux - Alimentacion (1)

Serie - Congreso de Caux, Montreux - Suiza
Série de lembranças, observações e considerações da minha viagem a Suiça ao Congresso para a Conciliação, que acontece todos os anos, organizado pelo IofC - Iniciatives of Changes (www.caux.iofc.org)

1. - Alimentación en el Mundo - Alimentación en Caux

Consideraciones Generales



En la terraza a la tarde!



La comida de la Casa de la Montaña, en Caux, devido a sus características geográfica y funcionales particulares, es digna de ser descrita y documentada.

Trabajé en restaurantes industriales durante 10 años, como profesional de Nutrición, ejerciendo la función de gerente y como responsable técnica.

La Casa de la Montaña (la llamaré de “Caux” o “Casa”) durante el año, es un lugar de entrenamiento de Cocineros y de Jefes de Cocina, abrigando una Escuela de Gastronomia.

La región de Montreux, donde se localiza Caux, es una de las más importantes regiones de Europa en Escuelas de Gastronomia y Hoteleria.

Eso ayuda mucho a que la comida sea particularmente sabrosa y muy bien preparada. Los cuidados con higiene son primordiales y el respeto a las reglas son obedecidos.

Durante 6 semanas del verano europeo, cuando ocurre el Congreso Internacional organizado por el movimiento de Iniciativas de Cambio (IofC), la Casa deja de ser solamente escuela y recibe mucha gente de todos los lugares del mundo. En ese período, todos ayudan en los cuidados generales de la casa, incluyendo la preparación de la alimentación.

Amigos en conversacion - diversos países!

La responsabilidad de participar en los equipos de cocina, de equipos que cuidan los arreglos florales, del equipo que prepara y sirve el desayuno, el té de la tarde, y el equipo que cuidaba de los niños...sirve para aumentar la integración de la gente y hace con que cada uno, en algun momento del día, pase por la experiencia de “servir”. En esto se incluyen los ministros, los generales, los viejos no tan viejos, los niños no tan niños, e incluso el presidente de la Casa, que fué durante 10 años, el presidente del Comité Internacional de la Cruz Roja, Sr. Summaruga.

Puede ser una de las tareas más difíciles hacer un menú para personas tan distintas, con hábitos y exigencias tan particulares. Para eso, es contratada una empresa que organiza todo lo necesario para que los servicios se cumplan, incluyendo la compra de los alimentos y de todo lo necesario para el mantenimiento de la casa en ese período.

El menú debe ser economicamente barato, adequado, fácil de ser preparado y que agrade. La casa se mantiene por donaciones y por el pago de las diárias de cada persona o instituición.

Pero, aunque tengan muchas buenas intenciones, el menú puede causar desagrado a algunos, inadaptaciones e inconvenientes.

A parte del menú principal, hay otros dos: para los diabéticos y para los musulmanes. Pero ninguno coordinado por nutricionista pero si por jefes de cocina entrenados.
De pronto me anunciaron como nutricionista y como colaboradora.

 

Descripción de los Servicios de Alimentación

Desayuno

Bernard ayudando siempre en todo! Un ejemplo!

El desayuno puede considerarse, con respecto a la riqueza nutritiva, como la mejor de las comidas servidas.

Hay de todo a la disposición de la gente: quatro tipos de cereales, yogurt, crema dulce de manzana, leche fria, panes de diversos tipos, margarina, manteca, dulces en pasta, jaleas, cafe, té, jugo, frutas y quesos en rabanadas y cremosos. Realmente muy diversificado!

Ni que hablar de los quezos suizos!!! Son particulares: olor fuerte pero muy sabrosos. La leche es deliciosa y cremosa como recién salida de la vaca..

Sérgio preparando los quesos!



Almuerzo


El menu del almuerzo aunque igualmente diversificado tiene ciertos problemas nutricionales que podrían ser corregidos.

Vamos a detallarlo: ensaladas simples (una o dos siempre son ojas! importante!) y mixtas, legumbres, ojas verdes, mezcladas con pimientos, con quesos, porotos de diversos tipos, aceitunas, cebolla, tomate, tabule (ensalada del medio oriente que se prepara mezclando harina de kibe, pepino, lechuga y cebolla) y otras tantas.

Todo va acompañado de cundimentos y salsas: salsa french, salsa de yogurt, perejil, cebolla verde, queso rallado, vinagreta, semillas de liñaza, de girasol y otras particularmente sabrosas. Las ensaladas eram el punto positivo fuerte del almuerzo!



Una de las mesas con diferentes paises representados.



Haré apenas una observación. Ninguna de las ensaladas deberia estar cundimentada antes, por ningun tipo de cundimento. Eso ya provoca una serie de rechazos -preferencialmente deben ser simples y no mezcladas.

Los platos caliente del almuerzo son vegetarianos. No hay carne, ni roja, ni blanca, ni de ningun color...Todos los platos son preparados sin carne y la substituición de las proteínas es hecha a través de los quesos. Eso no está mal, pero seria más conveniente que esa regla fuese aplicada a la cena y no, al almuerzo.

Sin carnes, los platos vegetarianos eran apreciados por muchos, especialmente de los  indianos. Las preparaciones eram pastas, fideos, lasañas, mosaka (berenjena con salsa de tomate y queso), bollos fritos de verduras, sufles de queso entre otros muy sabrosos pero bien fuertes de cundimentos. Muchas veces acompañados de salsas dulces o cundimentadas.
En realidad, una característica europea es comer todo com patatas (papas). Cuando terminé de contar ya estábamos en el décimo dia de papas (cocidas en general). Me di cuenta que se ellos vinieran a Brasil, les pareceria raro tanto "arroz".



La mesa con los africanos....que duda!

Los postres merecen aqui un destaque. Los europeos tienen un gusto por postres, cremas, helados, tortas con crema helada, frutas cozidas, mus de chocolate, mus con y de frutas, algunas que nunca las vi, pareciendo un blackberry rosado. Todo estaria más que perfecto si no fuese siempre puesto cascaras o jugo de naranja o de limón. Eso lo fuímos descubriendo por que todos los dias sentíamos un gusto fuerte ácido en todos los postres. Dicen que es así en Europa: no les gusta el dulce, sin que haya algo que lo “quiebre”. Me acordé que en Brasil, acostumbramos tomar un café chico después de las comidas, que funcionan como “quiebra dulce”. Pero a no todos les gusta el café. Me gustaria también hacer un resalvo grande a las cremas con leche: todos son deliciosos pues la leche suiza es sensacionalmente sabrosa!

Y por hablar en bebidas, después de la comida servian água.
Outra resalva: el água en Caux era muy rica...eso podría decir si el água tuviera gusto. Pero podria decir que es “aveludada”, algo como la leche, cuando es sabrosa. Se puede tomar água de la canilla. El água sale fresca sin necesidad de ponerla en la heladera. Y la caliente falta poco para poder tomar mate. Siempre llevábamos água fresca junto con nosotros pues el clima era muy seco y caluroso - Suiza con 30°C, sin aire acondicionados ni ventiladores.

El café servido después del almuerzo no era rico. Siempre estaba tíbio y eso para el café es un “crimen gastronómico” (servidos en tazas de té) y que no puedo describir su sabor.
Otra característica interesante de los hábitos europeos es que les encanta poner una crema de leche, casi un chantilli, por en cima del café. Pero, imaginense el café tíbio con crema fria: imposíble para mí conseguir provarlo!!! Claro...había outra opción: el té! Soy especialista en café - entonces, era la primera a tomar y me servia directo de la cafetera.

Té de la Tarde

El té de la tarde es compuesto de bebidas y tortas o cookies.



Té de la tarde en la terraza



Las bebidas calientes como el té o el café y las heladas como refrescos se podian tomar a las afueras de la casa, en donde le llaman "terraza". Allí hay mesas y sillas, árboles, pasto, sombra, brisa y la majestuosa vista hacia el lago Ginebra y las montañas del outro lado del lago.

A la orilla de la terraza, una bandera suiza para quebrar el azul, el verde y el blanco del hermoso paisage. Para acompañar todo eso, cookies, torta dulce, croissants, panes, bocadillos...eso sí, muy rico sin ninguna observación a más.



Con el Sr. Summaruga, presidente de Caux en el 2003.

Cena

Ahora sí, más un regalo para los glotones de plantón y un martírio para los débiles de intestino.

Quales son las diferencias del almuerzo:

- hay carne que no hay en el almuerzo, acompañadas de salsa cundimentadísimas, diferentes, dulces....muy raro...nada parecia exactamente lo que era. Es una sensación rara comer algo esperando un sabor y resulta tener outro. Ya lo probaron? Todo acompañado de papas...cuando llegué a contar comidas consecutivas com papas cozidas o en forma de pure, desisti de continuar pues eso ya era suficiente...nó? Pensé: estos no sabem variar el menu? Pero una vez más me acordé del "arroz com feijão".

- No habian las hermosas ensaladas del almuerzo. Nada, ninguna verdura! Ay, mi intestino!

- Además del água, había refresco (gaseosa). Ya observan que las dificultades para dormir eran grandes!

- Los postres, las bebidas calientes y las frutas continuaban iguales.

La cena era servida a las 18:30h, menos de dos horas después del té de la tarde. Cuanta comida, nó?

 Antes de dormir

Aunque nadie descansaba antes de las diez, o casi nadie, (bueno, quizás los chicos y los más viejitos) era servido un refresco a todos en el sobrepiso del restaurant.
Sin heladera en los cuartos, esto era muy bueno.
Habian maquinas de bebidas tambíen y un acceso a la heladera del pequeño comedor. Água - en la canilla!

Comentarios

En los días en que estaba en Caux, envié algunos e-mails describiendo varias cosas que veía allá, para que no perdiese las sensaciones que sentía en los momentos en que las vivia. Aqui van algunas partes de los e-mails:

“Estoy mirando y observando todo, todos los dias. Me parece, en general, muy buena la comida. Con respeto a las reglas de higiene, me parecen importantes para que no existan intoxicaciones alimentares. Seria una tragedia. El menu tiene 12 dias y luego, se vuelve a repetir. Veo algunos puntos positivos y negativos. Por razones culturales, todos los dias se come papas y las comidas son muy cundimentadas, como preparaciones indianas, como carnes con pimienta, jaleas o con azúcar. En poco tiempo, ya tuvimos problemas con eso. Miguel Ferreyra y yo, después de una cena cundimentadisima, tuvimos problemas de acidez en el estómago. Sérgio tuvo problemas serios con el intestino. Miguel Sánchez ya se “estropió” en el segundo dia. Con Bernard, todo bien! Por lo menos, es lo nos dijo”.

Pensando en esos probables problemas, llevé remedios de todos los tipos, que ayudaron a amenizar los problemas. Pensé en eso, pues sé que en Europa hay mucha dificultad de comprar medicaciones sin receta médica. Y eso que los precios en Suiza son de dos a siete veces más caros que en otros países.


Para la preparación de las comidas estaba un jefe de cocina todos los días en la “Casa”. Los demás éramos nosotros. Cada uno en un equipo de trabajo. Yo y los demás chicos que fueron conmigo, incluyendo Bernard trabajábamos en el desayuno. Recibimos un curso de 15 minutos, sobre higiene y manipulación, nos daban un adelantal y nos pidieron que trabajáramos com sapatos cerrados, pantalones confortables y com remeras blancas. Hasta tuvimos que asinar un papel diciendo que habíamos tenidos esas orientaciones.

Equipo en el 2004.

Una noche antes, arreglábamos las mesas, poníamos los “juegos americanos” de papel con marcas decorativas, cubiertos, tazas y servilletas y después del desayuno, nos tocaba también ayudar a lavar los platos en la máquina industrial y limpiar las mesas.

Cada uno sacaba sus cubiertos y los llevaba a la máquina de lavar.

Todo muy bien coordinado aun que siempre habían algunos flojos que no ayudaban mucho.



Killy a la derecha en el 2004, el la higiene de los platos y cubiertos.



En uno de los días en que trabajábamos, vino a visitar la “Casa” un fiscal de salud del govierno suizo. Estuvo todo el día observandonos y mirando los trabajos, incluso los servicios de las piezas. Las reglas suizas son muy sérias. Así como lo son las reglas brasileras. Pero más allá de las exigencias o reglas a seren cumplidas por la “Casa”, lo más importante es el cuidado con la higiene de un local en donde todos comen. Si hubiera un problema de intoxicación, seria una tragédia para el encuentro y seria muy facil descubrir si era por falta de cuidados de higiene. La fiscalización obligaria al cierre de las actividades y las incomodidades serian muy serias.

Conclusiones

Buenos...me pidieron varias veces para dar mi opinión sobre las reglas impuestas y sobre el menu y las preparaciones. Pero preferí quedarme quieta y no comentar absolutamente nada pues al primer comentario que hice no hubo buena repercusión. A parte, estaban muy orgullosos que habia una enfermera que hacia los menus para diabéticos. Eso no es del todo malo pero creo que no saben que lo que hace realmente un nutricionista. Bernard intentó hacer marketing pesado todos los días junto a todos los responsables, pero no hubo ningun interés aparente.

 

Para terminar, hemos comido muy, pero muy bien y nunca nos faltó absolutamente nada!

Ah, los chocolates..............hmmmmm!